Mexicaanse gevulde courgette

Verwarm de oven op 200°C. Snij de courgettes in twee en hol ze uit. Hou het vruchtvlees bij. Zet de courgettes 15 min in de oven.

Kook de rijst gedurende 9 minuten en spoel de rijst af en laat uitlekken.

Al roerend 250 ml water aan de kook brengen. Meng de zakjes eiwitrijke tex mex eronder. Gedurende 8 minuten laten doorkoken en goed roeren zodat het niet aanbrandt. Laat het daarna nog drie minuten rusten.

Snij intussen de paprika en champignons in stukken. Neem een roerbakpan en verhit deze met cookingspray. Roerbak eerst de paprika en het vruchtvlees van de courgette een 5 minuten en voeg daarna de champignons toe. Bak het geheel nog goed gaar. Kruid het af met paprikapoeder, komijn, knoflook- en uipoeder, peper en zout.

Neem de courgette uit de oven. Meng de tex mex met de rijst en het groentemengsel. Vul de courgettes met deze massa. Werk de courgettebootjes af met slankie en zet het geheel nog 10 minuten in de oven.

Werk af met verse koriander en serveer met botersla.