Verwarm de oven op 200°C. Snij de courgettes in twee en hol ze uit. Hou het vruchtvlees bij. Zet de courgettes 15 min in de oven.
Kook de rijst gedurende 9 minuten en spoel de rijst af en laat uitlekken.
Al roerend 250 ml water aan de kook brengen. Meng de zakjes eiwitrijke tex mex eronder. Gedurende 8 minuten laten doorkoken en goed roeren zodat het niet aanbrandt. Laat het daarna nog drie minuten rusten.
Snij intussen de paprika en champignons in stukken. Neem een ro