Courgettekoekjes met yoghurtdip

Voorbereiding
Rasp de courgette in fijne reepjes, boven een vergiet. Besprenkel de courgette met wat zout en laat even staan (10-15 min). Doe de courgette in een schone handdoek, en wring zoveel mogelijk vocht uit de courgette. Je kan de courgette ook op keukenpapier leggen en het vocht eruit duwen. Hoe meer vocht er uit de courgette is, hoe steviger je koekjes zullen zijn.

Dipsaus
Doe de yoghurt in een kommetje, snij de bieslook fijn en voeg deze toe samen met wat peper, zout, cayennepeper, knoflook- en uipoeder. Meng goed onder elkaar.

Beslag en bakken

Snij de bosui en peterselie fijn. Klop de eieren los in een kom samen met de zakjes omelet en voeg nog 100 ml water toe. Meng alle kruiden (buiten de bieslook) en de geraspte courgette onder het eimengels.

Verwarm een ruime koekenpan met olijfolie. Schenk 3 hoopjes van het beslag in de pan en bak de koekjes 4 minuten, draai ze om en bak nog 2 minuten. Hoe kleiner de koekjes, hoe makkelijker het omdraaien gaat en hoe meer koekjes je kan eten! Smakelijk😋